Tee ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit, doch in Cocktails spielte er lange keine Rolle. Während Spirituosen, Zucker und Zitrusfrüchte schon im 19. Jahrhundert feste Bestandteile der Bar waren, blieb Tee ein Getränk für sich. Erst mit der Craft-Cocktail-Bewegung der 2000er-Jahre entdeckten Barkeeper das aromatische Potenzial von Schwarztee, Grüntee und Kräuteraufgüssen für gemixte Drinks.
Tee als Getränk, nicht als Zutat
Tee kam im 17. Jahrhundert nach Europa und wurde schnell zum Statussymbol in England und den Niederlanden. Man trank ihn pur, mit Milch oder Zucker, aber nicht in Kombination mit Spirituosen. Die Bar des 19. Jahrhunderts kannte Punches auf Basis von Arrak, Rum oder Brandy, doch Tee war darin allenfalls Begleitflüssigkeit, nie tragende Geschmackskomponente. Auch die klassischen Cocktailbücher von Jerry Thomas bis Harry Craddock erwähnen Tee höchstens als heißes Getränk, nicht als Mixzutat.
Der Grund liegt in der Trinkkultur: Tee war bürgerlich, zeremoniell, nachmittäglich. Die Bar war abends, laut, alkoholisch. Beide Welten berührten sich kaum. Selbst im 20. Jahrhundert, als Barkeeper mit Fruchtsäften, Sahne und Eiern experimentierten, blieb Tee außen vor. Er galt als zu subtil, zu wässrig, zu wenig aufregend für die Bar.
Die Wende mit Craft Cocktails
Erst in den 2000er-Jahren änderte sich das. Barkeeper wie Audrey Saunders in New York oder Tony Conigliaro in London begannen, mit Tee-Infusionen zu arbeiten. Sie zogen Gin oder Wodka mit Earl Grey auf, mixten Rum mit Jasmintee oder bauten Cocktails um kalten Matcha. Der Hintergrund war die neue Suche nach Komplexität und ungewöhnlichen Aromen, die über Zitrusfrüchte und Bitter hinausgingen.
Tee bot genau das: Tannine wie im Wein, florale oder rauchige Noten, Tiefe ohne zusätzliche Süße. Zugleich war er technisch einfach zu handhaben. Man konnte ihn kalt aufbrühen, als Sirup einkochen oder direkt in Spirituosen ziehen lassen. Die Bar hatte inzwischen die Mittel und das Interesse, mit solchen Zutaten zu arbeiten. Tee wurde vom Randphänomen zur ernsthaften Option.
Welche Tees sich durchgesetzt haben
Schwarztee, vor allem Earl Grey, ist bis heute der meistgenutzte Tee hinter der Bar. Die Bergamotte passt zu Gin, die Tannine zu Whiskey, die Basis zu Zitrusfrüchten. Grüntee und Matcha kamen später dazu, oft in Kombination mit japanischen Spirituosen oder als Alternative zu Limette. Kräutertees wie Kamille, Pfefferminze oder Hibiskus werden meist als Sirup verarbeitet, seltener als Aufguss.
Rauchtee wie Lapsang Souchong taucht in experimentellen Bars auf, bleibt aber Nische. Oolong und weißer Tee sind noch seltener, obwohl sie aromatisch viel bieten. Der Grund ist praktisch: Sie sind teuer, empfindlich und verlangen präzise Ziehzeiten. In einer vollen Bar mit knapper Zeit ist Schwarztee einfach verlässlicher.
Was davon in der Bar übrig ist
Heute ist Tee in Cocktails keine Ausnahme mehr, aber auch kein Standard. Viele Bars haben einen oder zwei Drinks mit Tee auf der Karte, selten mehr. Die Technik ist etabliert: Infusion, Cold Brew, Sirup, manchmal Fettwaschung mit Butter für zusätzliche Textur. Tee wird nicht mehr als exotisch wahrgenommen, aber auch nicht als selbstverständlich wie Zitronensaft oder Angostura.
Die größte Hürde bleibt die Haltbarkeit. Tee oxidiert, verliert Aroma, wird bitter, wenn er zu lange steht. Das passt schlecht zur Barlogistik, wo Batches und Prep die Arbeit erleichtern. Deshalb setzen viele Barkeeper Tee nur dort ein, wo er wirklich etwas bringt: als Kontrast zu Süße, als Tanninträger oder als aromatische Brücke zwischen Spirituose und Modifier. Tee ist in der Bar angekommen, aber er bleibt eine Zutat mit Anspruch.
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Häufige Fragen
Warum wurde Tee nicht schon im 19. Jahrhundert in Cocktails verwendet?
Tee galt als bürgerliches, zeremonielles Getränk für den Nachmittag, während die Bar abends und alkoholisch geprägt war. Die Trinkkultur beider Welten überschnitt sich kaum, und Tee wurde als zu subtil für gemixte Drinks angesehen.
Welcher Tee wird heute am häufigsten in Cocktails eingesetzt?
Schwarztee, vor allem Earl Grey, ist der meistgenutzte Tee hinter der Bar. Die Bergamotte harmoniert gut mit Gin, die Tannine mit Whiskey, und die Zubereitung ist unkompliziert und verlässlich.
Wie wird Tee technisch in Cocktails verarbeitet?
Tee wird entweder kalt aufgebrüht, als Sirup eingekocht oder direkt in Spirituosen infundiert. Manche Barkeeper arbeiten auch mit Fettwaschung, um zusätzliche Textur zu gewinnen. Wichtig ist, Überziehen und Bitterkeit zu vermeiden.
Warum ist Tee in der Bar immer noch keine Standardzutat?
Tee oxidiert schnell, verliert Aroma und wird bitter, wenn er zu lange steht. Das erschwert die Vorbereitung in größeren Mengen und passt nicht gut zur Barlogistik. Deshalb wird er gezielt, aber sparsam eingesetzt.