Rotwein entsteht nicht einfach aus roten Trauben – die Farbe kommt aus der Schale, nicht aus dem Saft. Fast alle Weintrauben haben hellen Saft, egal ob die Schale rot oder grün ist. Der entscheidende Unterschied zur Weißweinherstellung liegt in der Maischestandzeit: Die zerquetschten Trauben bleiben mit Schalen, Kernen und manchmal Stielen in Kontakt, während die alkoholische Gärung läuft. Dieser Prozess extrahiert Farbstoffe, Tannine und Aromastoffe aus den festen Bestandteilen.
Maischegärung – das Herzstück
Nach der Lese werden die Trauben entstielt und gequetscht. Die entstehende Maische – ein Gemisch aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen – kommt in einen Gärbehälter. Dort beginnt die Hefe, den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Während dieser Gärung steigen die Schalen durch das entstehende Kohlendioxid nach oben und bilden den sogenannten Tresterhut. Dieser muss regelmäßig untergetaucht oder übergepumpt werden, damit die Farbstoffe (Anthocyane) und Tannine gleichmäßig in den Wein übergehen. Je länger die Maischestandzeit, desto intensiver Farbe und Struktur – von wenigen Tagen bei leichten Rotweinen bis zu mehreren Wochen bei kraftvollen Lagercuvées.
Pressung und Ausbau
Nach der Maischegärung wird der Wein von den festen Bestandteilen getrennt. Der frei ablaufende Vorlaufwein ist meist weicher und fruchtiger. Die Trester werden anschließend gepresst – dieser Presswein ist tanninreicher und dunkler. Winzer mischen beide Fraktionen je nach gewünschtem Stil. Danach folgt oft die malolaktische Gärung, bei der Milchsäurebakterien die scharfe Apfelsäure in mildere Milchsäure umwandeln. Das macht den Wein runder und stabiler. Der Ausbau erfolgt in Edelstahltanks, großen Holzfässern oder Barriques. Eichenholz gibt zusätzliche Aromen wie Vanille, Rauch oder Gewürznoten und lässt durch Mikrooxidation die Tannine reifen.
In der Bar
Rotwein spielt hinter der Bar eine kleinere Rolle als Weißwein oder Schaumwein, taucht aber in Klassikern auf. Im Glühwein ist er die Basis, gewürzt und erhitzt für die kalte Jahreszeit. Sangria kombiniert Rotwein mit Früchten und Spirituosen. Manche Barkeeper nutzen tanninreiche Rotweine für Reduktionen oder Shrubs, um Tiefe in komplexe Drinks zu bringen. Wichtig: Rotwein oxidiert nach dem Öffnen schneller als Weißwein, weil die Tannine mit Sauerstoff reagieren. Angebrochene Flaschen sollten kühl und gut verschlossen gelagert werden. Für die Bar reichen meist ein bis zwei solide, trockene Rotweine mittlerer Preisklasse – keine Lagenweine, die zu schade zum Mixen wären.
Häufige Irrtümer
Viele glauben, Rotwein müsse immer warm serviert werden. Zimmertemperatur bezog sich historisch auf kühle Weinkeller, nicht auf beheizte Wohnungen. Leichte Rotweine profitieren von 14–16 Grad, schwere von 16–18 Grad. Ein anderer Irrtum: Je dunkler der Wein, desto süßer. Farbe hat nichts mit Restzucker zu tun, sondern mit Traubensorte und Maischestandzeit. Ein tiefschwarzer Malbec kann knochentrocken sein, ein heller Pinot Noir lieblich. Und nein, der Tresterhut muss nicht täglich von Hand untergestoßen werden – moderne Kellereien nutzen automatische Systeme, die sanfter und gleichmäßiger arbeiten.
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Häufige Fragen
Warum ist Rotwein rot, obwohl der Saft hell ist?
Die Farbstoffe sitzen in der Traubenschale. Beim Rotwein bleibt die Maische während der Gärung in Kontakt mit den Schalen, sodass die Anthocyane in den Wein übergehen. Weißwein wird sofort nach der Pressung ohne Schalenkontakt vergoren.
Was ist der Tresterhut?
Während der Gärung steigen Schalen, Kerne und Fruchtfleisch durch das aufsteigende Kohlendioxid an die Oberfläche und bilden eine feste Schicht. Diese muss regelmäßig untergetaucht oder übergepumpt werden, damit die Extraktion gleichmäßig verläuft.
Kann man aus weißen Trauben Rotwein machen?
Nein, denn die roten Farbstoffe befinden sich ausschließlich in den Schalen roter Trauben. Aus roten Trauben kann man aber Weißwein oder Rosé herstellen, wenn man die Schalen früh vom Saft trennt.
Wie lange hält sich geöffneter Rotwein?
Mit Vakuumverschluss oder Inertgas im Kühlschrank etwa drei bis fünf Tage. Tanninreiche, junge Weine halten länger als alte, filigrane. Für die Bar sollte man angebrochene Flaschen zügig verbrauchen oder für Reduktionen verwenden.
