Chlebny Kwas ist ein leicht alkoholisches Erfrischungsgetränk aus fermentiertem Roggenbrot, das in Russland und Osteuropa seit Jahrhunderten getrunken wird. Durch natürliche Hefegärung entsteht ein säuerlich-malziger Geschmack mit einem Alkoholgehalt von etwa 0,5 bis 1,5 Prozent. Anders als Bier wird Kwas nicht aus Malz, sondern direkt aus geröstetem Brot hergestellt. Das Getränk ist erfrischend, leicht kohlensäurehaltig und wird traditionell im Sommer aus großen Fässern auf der Straße verkauft.
Und das brauchst du für den Chlebny Kwas
300 g Roggenbrot (dunkel, am besten altbacken)
3 Liter Wasser
150 g Zucker
10 g frische Hefe
30 g Rosinen
Darauf kommt es an
Die Röstung des Brots ist entscheidend für Farbe und Geschmack: Je dunkler das Brot geröstet wird, desto malziger und bitterer wird der Kwas. Viele Barkeeper nutzen eine Mischung aus stark und leicht geröstetem Brot für mehr Komplexität. Die Rosinen dienen nicht nur als Geschmacksträger, sondern bringen zusätzliche Wildhefen mit, die die Fermentation unterstützen. Wichtig: Sobald der Kwas in Flaschen ist, muss er kühl gelagert werden, sonst steigt der Druck durch die Nachgärung zu stark an.
Varianten
- Weißer Kwas — Mit Weizenbrot statt Roggenbrot zubereitet, ergibt einen helleren, milderen Kwas mit weniger Säure.
- Kwas mit Minze — Frische Minzblätter während der Fermentation zugeben für eine erfrischende Kräuternote.
- Rote-Bete-Kwas — Traditionelle Variante mit fermentierter Roter Bete statt Brot, ergibt ein herzhaftes, erdiges Getränk.
Häufige Fragen
Wie lange ist selbstgemachter Kwas haltbar?
Im Kühlschrank hält sich Kwas etwa 3 bis 5 Tage. Danach wird er zunehmend saurer und kann überfermentieren. Am besten schmeckt er in den ersten zwei Tagen nach der Fermentation.
Kann ich Trockenhefe statt frischer Hefe verwenden?
Ja, 5 g Trockenhefe entsprechen etwa 10 g frischer Hefe. Manche lassen die Hefe auch ganz weg und verlassen sich nur auf die Wildhefen der Rosinen, dann dauert die Fermentation aber länger.
Warum wird mein Kwas nicht prickelnd?
Entweder war die Fermentationstemperatur zu niedrig oder die Hefe war nicht mehr aktiv. Der Ansatz sollte mindestens 20 Grad haben. Auch zu wenig Zucker kann die Kohlensäurebildung bremsen.