Prosecco entsteht durch eine Tankgärung, bei der der Grundwein ein zweites Mal vergärt und dabei Kohlensäure entwickelt. Anders als Champagner reift Prosecco nicht in der Flasche, sondern in großen Drucktanks nach der Metodo Charmat. Das Verfahren ist schneller und günstiger, bewahrt aber die fruchtigen Aromen der Glera-Traube. An der Bar ist Prosecco deshalb der Standard-Schaumwein für Drinks, die frische Perlage ohne hefige Noten brauchen.
Grundwein und Rebsorte
Prosecco wird zu mindestens 85 Prozent aus der Glera-Traube gekeltert, einer weißen Rebsorte aus dem Nordosten Italiens. Die Trauben werden gepresst, der Most vergoren – das ergibt einen stillen Grundwein mit meist 10 bis 11 Volumenprozent Alkohol. Dieser Grundwein ist trocken, säurebetont und zeigt Aromen von grünem Apfel, Birne und Zitrusfrüchten. Er schmeckt in diesem Zustand noch unspektakulär, weil ihm die Perlage und die Restsüße fehlen. Manche Produzenten mischen bis zu 15 Prozent andere Rebsorten wie Verdiso oder Perera bei, um mehr Struktur zu bekommen. Der Grundwein wird kühl gelagert und vor der zweiten Gärung filtriert, damit er klar und stabil ist.
Metodo Charmat – die Tankgärung
Die zweite Gärung findet in großen Drucktanks aus Edelstahl statt, den sogenannten Autoklaven. Dem Grundwein werden Zucker und Hefe zugesetzt, dann wird der Tank verschlossen. Die Hefe vergärt den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure, die im Tank gefangen bleibt und sich im Wein löst. Dieser Prozess dauert je nach Produzent zwischen zwei Wochen und mehreren Monaten. Danach wird die Hefe abfiltriert, der Wein gekühlt und mit einer Dosage versetzt – einer Mischung aus Wein und Zucker, die den gewünschten Süßegrad einstellt. Brut enthält weniger als 12 Gramm Restzucker pro Liter, Extra Dry zwischen 12 und 17 Gramm, Dry zwischen 17 und 32 Gramm. Anschließend wird der Prosecco unter Gegendruck in Flaschen abgefüllt, damit die Kohlensäure erhalten bleibt. Das ganze Verfahren ist deutlich schneller und kostengünstiger als die Flaschengärung, weshalb Prosecco im Einkauf günstiger ist als Champagner.
Qualitätsstufen und Herkunft
Nicht jeder Prosecco ist gleich. Die einfachste Stufe ist Prosecco DOC, der aus einem großen Gebiet zwischen Venetien und Friaul stammt. Prosecco Superiore DOCG kommt aus den Hügeln von Conegliano-Valdobbiadene oder Asolo und durchläuft strengere Kontrollen. Hier sind die Erträge begrenzt, die Weinberge steiler, die Weine komplexer. Manche Produzenten lassen den Wein länger auf der Hefe im Tank reifen, was mehr Tiefe bringt. An der Bar merkst du den Unterschied vor allem an der Perlage: DOCG-Prosecco hat feinere, länger anhaltende Bläschen und mehr Struktur. Für Cocktails reicht meist ein solider DOC, für den Aperitivo pur greifst du besser zum Superiore. Achte auf das Etikett: Steht dort nur Prosecco ohne DOC oder DOCG, kann der Wein auch außerhalb der geschützten Gebiete produziert worden sein.
In der Bar
Prosecco sollte bei 6 bis 8 Grad gelagert und serviert werden. Zu kalt verliert er Aroma, zu warm wirkt die Kohlensäure aufdringlich. Geöffnete Flaschen verlieren schnell Druck, deshalb immer mit Sektverschluss lagern und innerhalb von ein bis zwei Tagen verbrauchen. Beim Einschenken das Glas leicht schräg halten, damit die Perlage nicht zu stark schäumt. Für Drinks wie Bellini oder Aperol Spritz den Prosecco zuletzt zugeben und nur kurz umrühren, um Kohlensäure zu schonen. Vermeide es, Prosecco mit Eis zu shaken – das zerstört die Perlage und verwässert den Wein. In der Praxis funktioniert Prosecco überall dort, wo du einen leichten, fruchtigen Schaumwein brauchst, der sich zurückhält und andere Zutaten nicht überdeckt. Er ist kein Champagner-Ersatz, sondern ein eigenes Produkt mit anderen Stärken.
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Häufige Fragen
Warum ist Prosecco günstiger als Champagner?
Weil die Tankgärung schneller und einfacher ist als die Flaschengärung. Prosecco reift in großen Edelstahltanks statt in jeder einzelnen Flasche, was Arbeitszeit und Lagerkosten spart. Außerdem ist die Reifezeit kürzer, oft nur wenige Wochen statt mehrere Jahre.
Kann man Prosecco länger lagern?
Nein. Prosecco ist für den sofortigen Konsum gemacht und entwickelt sich in der Flasche nicht weiter. Nach einem Jahr lässt die Frische nach, die Perlage wird schwächer. Kauf nur so viel, wie du in den nächsten Monaten brauchst, und lagere die Flaschen kühl und dunkel.
Was ist der Unterschied zwischen Extra Dry und Brut?
Extra Dry ist süßer als Brut. Brut enthält weniger als 12 Gramm Restzucker pro Liter und schmeckt trocken, Extra Dry liegt zwischen 12 und 17 Gramm und wirkt leicht süßlich. Für die meisten Cocktails nimmst du Brut, weil du die Süße über andere Zutaten steuerst.
Muss Prosecco aus Italien kommen?
Prosecco DOC und DOCG müssen aus den geschützten Gebieten in Venetien und Friaul stammen. Seit 2009 ist Prosecco eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Weine, die nur Prosecco heißen ohne DOC, können theoretisch auch woanders produziert werden, sind aber selten und qualitativ fragwürdig.
