Alkohol ist die Substanz, die Spirituosen, Wein und Bier ihre Wirkung verleiht. In der Bar meinen wir damit fast immer Ethanol, chemisch C₂H₅OH. Er entsteht durch Gärung oder wird destilliert, um höhere Konzentrationen zu erreichen. Ohne Alkohol gäbe es keine klassische Barkultur.
Was Alkohol chemisch ist
Ethanol gehört zur Familie der Alkohole, einer Gruppe organischer Verbindungen mit einer Hydroxylgruppe. In der Natur entsteht er, wenn Hefen Zucker verstoffwechseln und dabei Ethanol und Kohlendioxid produzieren. Dieser Prozess heißt alkoholische Gärung und ist die Basis für Bier, Wein und Sake. Die Konzentration bleibt dabei meist unter 15 Volumenprozent, weil höhere Werte die Hefen abtöten. Destillation trennt den Alkohol vom Wasser und konzentriert ihn auf 40 bis 96 Volumenprozent, je nach Produkt. In dieser Form landet er in Wodka, Gin, Rum und allen anderen Spirituosen.
Wie Alkohol in der Bar wirkt
Alkohol ist nicht nur Rauschmittel, sondern auch Lösungsmittel und Geschmacksträger. Viele Aromen aus Kräutern, Gewürzen oder Früchten lösen sich besser in Alkohol als in Wasser. Deshalb funktionieren Infusionen und Mazerate so gut. Alkohol beeinflusst auch die Textur eines Drinks: Er fühlt sich wärmer an als Wasser, brennt leicht auf der Zunge und verstärkt die Wahrnehmung von Bitterkeit. In hoher Konzentration wirkt er konservierend, weshalb Spirituosen praktisch unbegrenzt haltbar sind. In Cocktails balanciert man den Alkohol mit Säure, Süße und Verdünnung, damit er nicht dominiert, sondern das Gesamtbild trägt.
Alkoholgehalt und ABV
Der Alkoholgehalt wird in Volumenprozent angegeben, oft abgekürzt als ABV (Alcohol by Volume). Ein Gin mit 40 % ABV besteht zu 40 Prozent aus reinem Ethanol, der Rest ist meist Wasser. In den USA findet man noch die Angabe Proof, die doppelt so hoch ist wie der ABV: 80 Proof entspricht 40 % ABV. Für die Arbeit hinter der Bar ist der ABV entscheidend, weil er bestimmt, wie stark ein Drink wird. Ein Martini aus hochprozentigem Gin und Wermut bleibt alkoholisch, während ein Sour durch Saft und Sirup deutlich milder ausfällt. Wer den finalen ABV eines Cocktails berechnen will, muss die Alkoholmenge aller Zutaten addieren und durch das Gesamtvolumen teilen.
Häufige Irrtümer
Viele glauben, Alkohol verdampfe beim Flambieren oder Kochen vollständig. Das stimmt nicht: Selbst nach längerem Erhitzen bleibt ein Teil erhalten. Ein anderer Irrtum ist, dass klare Spirituosen weniger Alkohol enthalten als dunkle. Die Farbe sagt nichts über den ABV aus, ein weißer Rum kann genauso stark sein wie ein dunkler. Manche denken auch, Alkohol wärme den Körper. Tatsächlich erweitert er die Blutgefäße und lässt einen kurzfristig Wärme spüren, aber der Körper kühlt dadurch schneller aus. In der Bar sollte man auch wissen, dass Alkohol nicht durch Kaffee, kalte Duschen oder frische Luft abgebaut wird. Nur die Leber schafft das, mit etwa 0,1 Promille pro Stunde.
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Häufige Fragen
Kann man den Alkoholgehalt eines Drinks schmecken?
Erfahrene Barkeeper und Gäste können hohe Alkoholkonzentrationen oft am Brennen auf der Zunge und an der Wärme im Mund erkennen. Genau messen lässt sich der ABV nur mit einem Aräometer oder durch Berechnung.
Warum haben manche Spirituosen 40 Prozent, andere 50 oder mehr?
Der ABV hängt von der Destillation, der Verdünnung und der Tradition ab. Viele Spirituosen werden auf 40 Prozent eingestellt, weil das steuerlich günstig war und geschmacklich ausgewogen ist. Navy Strength Gin hat 57 Prozent, weil diese Konzentration auf Schiffen als feuersicher galt.
Gibt es Unterschiede zwischen Alkohol aus Getreide, Trauben oder Zuckerrohr?
Chemisch ist Ethanol immer gleich, egal aus welcher Quelle. Geschmacklich bringen verschiedene Rohstoffe aber Begleitstoffe mit, die nach der Destillation als Aromen zurückbleiben. Ein Cognac aus Trauben schmeckt anders als ein Rum aus Melasse, obwohl beide Ethanol enthalten.
Verliert ein offener Drink an Alkohol?
Alkohol verdunstet langsamer als Wasser, aber in einem offenen Glas über Stunden geht tatsächlich etwas verloren. In der Praxis ist der Effekt minimal, solange der Drink zeitnah getrunken wird.