Aquafaba ist die dickflüssige Kochflüssigkeit aus Kichererbsen- oder Bohnendosen. In der Bar ersetzt sie Eiweiß für vegane Sours und Fizzes. Der Name setzt sich aus den lateinischen Wörtern für Wasser und Bohne zusammen – und beschreibt damit ziemlich genau, was es ist.
Was das ist
Aquafaba entsteht beim Kochen von Hülsenfrüchten. Die Stärke, Proteine und Saponine aus den Kichererbsen oder weißen Bohnen gehen ins Kochwasser über und machen es leicht sirupartig. Diese Kombination aus Eiweiß und Stärke sorgt dafür, dass die Flüssigkeit aufschäumt – ähnlich wie Hühnereiweiß, nur komplett pflanzlich. Die meisten Barkeeper nehmen einfach das Wasser aus der Dose, statt selbst zu kochen. Das funktioniert genauso gut und spart Zeit. Wichtig ist nur, dass keine Salz- oder Gewürzzusätze in der Dose sind, sonst schmeckt der Drink danach.
Woran man es erkennt
Frisch aus der Dose ist Aquafaba leicht trüb, manchmal gelblich, und fühlt sich etwas schleimig an – nicht gerade appetitlich. Die Konsistenz liegt zwischen Wasser und rohem Eiweiß. Beim Schütteln entwickelt es einen stabilen, feinporigen Schaum, der etwas weniger fest wird als klassischer Eiweißschaum, aber länger hält als viele denken. Der Geschmack ist neutral bis leicht bohnig, was sich im fertigen Drink aber nicht durchsetzt, solange man nicht überdosiert. Eine Dose ergibt etwa 100 bis 150 Milliliter, je nach Hersteller und Füllgrad.
In der Bar
Aquafaba kommt überall zum Einsatz, wo klassischerweise Eiweiß für Textur und Schaum sorgt: Whiskey Sour, Pisco Sour, Gin Fizz, Ramos Gin Fizz. Die Dosierung liegt meist bei 20 bis 30 Milliliter pro Drink – etwas mehr als bei Eiweiß, weil die Schaumkraft geringer ist. Manche Barkeeper geben einen Spritzer Zitronensaft dazu, das stabilisiert den Schaum zusätzlich. Aquafaba lässt sich auch trocken schütteln, allerdings braucht man etwas mehr Kraft und Zeit, um denselben Effekt zu erzielen. Der große Vorteil: keine Salmonellengefahr, keine Tierhaltung, keine Kühlung nötig. Geöffnet hält sich Aquafaba im Kühlschrank etwa eine Woche, danach wird es muffig.
Häufige Irrtümer
Viele glauben, Aquafaba schmecke nach Bohnen – tut es im Drink aber nicht, solange man nicht die halbe Dose reinkippt. Ein anderer Irrtum: dass man es einkochen oder reduzieren muss. Das kann man machen, um die Schaumkraft zu erhöhen, ist aber für die Bar unnötig. Manche denken auch, Aquafaba sei eine neue Erfindung. Tatsächlich wurde es erst 2014 wiederentdeckt, nachdem ein französischer Koch namens Joël Roessel die schäumenden Eigenschaften dokumentiert hatte. In der veganen Küche ist es seitdem Standard, in Bars setzt es sich langsamer durch – oft aus Skepsis, die nach dem ersten Versuch meist verschwindet.
Passend dazu
- Whiskey Sour
- Pisco Sour
- Ramos Gin Fizz
- Dry Shake
Häufige Fragen
Kann man Aquafaba aus jeder Dose nehmen?
Ja, solange es Kichererbsen oder weiße Bohnen sind und keine Gewürze oder Salz zugesetzt wurden. Kidney- oder schwarze Bohnen funktionieren schlechter, weil sie weniger Stärke abgeben.
Wie viel Aquafaba braucht man für ein Eiweiß?
Etwa 30 Milliliter Aquafaba ersetzen ein Eiweiß. Die Schaumkraft ist etwas schwächer, deshalb lieber etwas großzügiger dosieren.
Muss man Aquafaba kühlen?
Ungeöffnet nicht, nach dem Öffnen schon. Im Kühlschrank hält es sich etwa eine Woche, danach kippt es und riecht sauer.
Schmeckt man den Unterschied zu Eiweiß?
In den meisten Drinks nicht. Der Schaum ist minimal weniger fest, aber geschmacklich neutral. Wer es nicht weiß, merkt es oft nicht.