Der Korkenzieher gehört zur Grundausstattung jeder professionellen Bar, auch wenn Wein dort nicht die Hauptrolle spielt. Viele Aperitifs, Wermuts und verstärkte Weine kommen mit Naturkorken, und ohne das richtige Werkzeug wird das Öffnen zur Geduldsprobe. Ein guter Korkenzieher arbeitet schnell, sauber und ohne Korkenbrösel in der Flasche – in der Rush Hour zählt jede Sekunde.
Was ein Korkenzieher ist
Ein Korkenzieher ist ein mechanisches Werkzeug, das einen Korken aus dem Flaschenhals zieht, ohne ihn zu zerbröseln oder in die Flasche zu drücken. Das Prinzip ist einfach: Eine Metallspirale – die Wendel oder Spindel – wird in den Korken gedreht und zieht ihn beim Herausziehen mit. Die Kunst liegt in der Konstruktion: Billige Modelle haben oft eine spitze, durchgehende Welle in der Mitte der Spirale, die den Korken spaltet statt ihn zu greifen. Professionelle Korkenzieher nutzen eine hohle Wendel ohne Mittelstab, die sich in den Korken frisst und ihn gleichmäßig fasst.
In der Bar haben sich vor allem zwei Typen durchgesetzt: der Kellnermesser und der Hebelkorkenzieher. Das Kellnermesser ist kompakt, passt in die Tasche und kombiniert Wendel, Hebel und oft ein kleines Messer zum Entfernen der Kapsel. Der Hebelkorkenzieher – auch Sommelier-Korkenzieher genannt – sitzt auf dem Flaschenhals und zieht den Korken mit einem langen Hebel fast mühelos heraus. Beide haben ihre Fans, beide funktionieren, wenn man sie beherrscht.
Woran man einen guten Korkenzieher erkennt
Die Wendel entscheidet über Erfolg oder Frust. Sie sollte aus stabilem Metall sein, etwa fünf bis sechs Windungen haben und eine offene Spirale ohne durchgehenden Kern bilden. Die Spitze darf leicht versetzt sein – das erleichtert das Ansetzen. Zu dünne Wendeln verbiegen sich bei hartnäckigen Korken, zu dicke spalten den Korken beim Eindrehen. Das richtige Maß liegt bei etwa fünf Millimetern Außendurchmesser.
Beim Kellnermesser ist der Hebel wichtig: Er sollte zwei Stufen haben, damit man den Korken in zwei Zügen herausholt, ohne ihn zu kippen oder zu brechen. Das Gelenk muss stabil sein und darf nicht wackeln. Billige Modelle aus dünnem Blech knicken unter Belastung ab. Ein vernünftiges Kellnermesser kostet zwischen zehn und dreißig Euro und hält Jahre. Marken wie Laguiole, Pulltap’s oder Forge de Laguiole sind in Bars weltweit verbreitet, weil sie funktionieren und nicht nach drei Monaten auseinanderfallen.
Hebelkorkenzieher sind teurer, meist zwischen fünfzig und hundertfünfzig Euro, arbeiten aber schneller und schonender. Sie sind ideal, wenn man viele Flaschen hintereinander öffnet – etwa bei Weinproben oder in Restaurants. In klassischen Cocktailbars reicht oft ein gutes Kellnermesser.
In der Bar
Der Korkenzieher kommt zum Einsatz, sobald eine Flasche Wermut, Sherry, Portwein oder Aperitifwein geöffnet werden muss. Viele dieser Flaschen werden nicht an einem Abend geleert, deshalb ist sauberes Arbeiten wichtig: Korkenbrösel im Drink sind unprofessionell und schmecken bitter. Die Kapsel wird mit dem Messer des Kellnermessers unterhalb des Wulstes am Flaschenhals sauber abgeschnitten – nicht abgerissen. Die Wendel wird mittig und senkrecht in den Korken gedreht, bis nur noch eine Windung sichtbar ist. Dann setzt man den Hebel auf den Flaschenrand und zieht den Korken in einem oder zwei kontrollierten Zügen heraus.
Ein häufiger Fehler: Die Wendel wird schräg angesetzt oder nicht tief genug eingedreht. Dann bricht der Korken ab, und man muss den Rest mühsam herauspulen. Wer den Korkenzieher richtig führt, hat den Korken in fünf Sekunden draußen, ohne Drama und ohne Publikum. Das gehört zum Handwerk, auch wenn es unspektakulär aussieht.
Manche Bars schwören auf elektrische Korkenzieher oder Gasdrucksysteme, die den Korken mit CO2 herausdrücken. Das ist Spielerei für Weinbars mit hohem Durchsatz. In der Cocktailbar reicht ein solides Kellnermesser, das man blind bedienen kann.
Häufige Irrtümer
Viele glauben, ein Korkenzieher sei ein Korkenzieher – Hauptsache, die Spirale dreht sich. Das stimmt nicht. Billige Modelle mit durchgehendem Stab in der Mitte bohren den Korken regelrecht auf und zerbröseln ihn. Gerade alte, trockene Korken aus Wermutflaschen, die lange im Regal stehen, brauchen eine hohle Wendel, die greift statt zu spalten.
Ein anderer Irrtum: Man müsse viel Kraft aufwenden. Das Gegenteil ist richtig. Wer die Wendel sauber einsetzt und den Hebel richtig ansetzt, zieht den Korken fast mühelos. Kraft braucht man nur, wenn man schludrig arbeitet oder das Werkzeug nichts taugt.
Schließlich die Sache mit dem Schraubverschluss: Ja, immer mehr Weinflaschen haben einen Drehverschluss, und das ist kein Zeichen minderer Qualität. Trotzdem bleibt der Korkenzieher unverzichtbar, weil viele hochwertige Weine, Aperitifs und Spirituosen weiterhin auf Naturkorken setzen. Wer hinter der Bar arbeitet, braucht ihn griffbereit.
Passend dazu
- Vermouth
- Sherry
Häufige Fragen
Welcher Korkenzieher ist für die Bar am besten?
Das Kellnermesser mit doppeltem Hebel ist der Standard in Bars weltweit. Es ist kompakt, schnell und funktioniert zuverlässig, wenn man die Technik beherrscht. Hebelkorkenzieher sind komfortabler, aber teurer und sperriger.
Warum bricht der Korken immer ab?
Meist liegt es an einer schlechten Wendel mit Mittelstab oder an schrägem Ansetzen. Die Spirale muss mittig und senkrecht eingedreht werden, bis nur noch eine Windung sichtbar ist. Alte, trockene Korken brauchen eine hohle Wendel ohne Kern.
Kann man einen Korken auch ohne Korkenzieher öffnen?
Notfalls ja, aber nicht empfehlenswert. Man kann den Korken in die Flasche drücken oder mit einer Schraube und Zange herausziehen. Beides ist unprofessionell und hinterlässt oft Korkenbrösel im Wein. In der Bar hat man immer einen Korkenzieher griffbereit.
Muss man den Korkenzieher pflegen?
Die Wendel sollte sauber und trocken bleiben, damit sie nicht rostet. Das Gelenk beim Kellnermesser kann man gelegentlich mit einem Tropfen Öl geschmeidig halten. Mehr Pflege braucht es nicht, aber ein gutes Werkzeug hält nur, wenn man es nicht als Flaschenöffner oder Schraubenzieher missbraucht.
